ОНУХ

Умамі

23 Квітня 2018
«Скажи мені, що ти їси, і я тобі скажу, хто ти». Антельм Брійя-Саварен

Порядкуючи у своїй бібліотеці, я побачив десь у кутку невелику книжечку, від якої був у захваті добрих 40 років тому. Знову став гортати її, і до мене почав повертатися апетит до повторного читання. Ця мала книжечка ― «Physiologie du Goût», або ж «Фізіологія смаку», повна назва якої звучить як «Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes» («Фізіологія смаку, або Міркування про трансцендентну гастрономію, теоретична, історична та актуальна праця, присвячена паризьким гастрономам, яку написав професор, член кількох літературних і наукових товариств»). Книжка опублікована 1825 року, а її автором є Антельм Брійя-Саварен, французький правник і політик, що й увійшов до історії як творець цього гастрономічного шедевра.


Я знову закохався в цю невелику книжечку та в добірні поради пана Антельма. Ось послухайте бодай це. «Людина ― всеїдна тварина: має різці для поділу плодів на частинки, кореневі зуби для жування зерна та ікла для шматування м’яса, тож у зв’язку з цим зауважують, мовляв, що міцніші та помітніші в неї ікла, то ближча вона до стану дикості». Хіба ці слова не чарівні й не правдиві?

 

Читайте також: Онух як псевдонім


Або така перлина: «Гурманство, коли воно спільне, має великий вплив на щастя в родині. Подружжя, яке любить смачно поїсти, принаймні раз на день має нагоду провести радісну зустріч, адже ті, які не поділяють ложа (а таких чимало), все-таки їдять за одним столом, і тем для розмови їм не забракне ніколи. Розмовляють не тільки про те, що їдять, а й про те, що їли і що їстимуть, що бачили в інших, про модні страви, нові задуми тощо».


Але перейдімо нарешті до теми, яку породила книжечка Брійя-Саварена. Йдеться про наше чуття смаку, про смакові відчуття, які створюють у нас розмаїті страви. Як учить фізіологія, смакові рецептори, розміщені в нашій ротовій порожнині, а надто на язику, дають змогу розрізняти п’ять смаків, які більш-менш відповідають важливим групам хімічних речовин, що містяться в харчових продуктах:
солодкий ― вуглеводи, переважно цукри;
солоний ― солі натрію та калію;
кислий ― органічні та неорганічні кислоти;
гіркий ― алкалоїди й багато неорганічних солей;
умамі ― свідчення присутності глютамінової кислоти, складника більшості білків.


За часів Брійя-Саварена розрізняли тільки чотири смаки: солодкий, солоний, кислий і гіркий. П’ятий смак ― умамі ― Кікунае Ікеда з Імператорського університету в Токіо відкрив лише на початку XX століття. Цей дуже цікавий смак наукова спільнота визнала повною мірою тільки у 2000-му, тобто кільканадцять років тому, хоча ми жили з ним, не здогадуючись про його існування, тисячоліття. Смак умамі вкрай минущий, і його важко вирізнити. Сам по собі він невідчутний, але в поєднанні з іншими смаками врівноважує та посилює відчуття, які сприймають наші рецептори. Крім того, посилює сприйняття нюхових подразників.

За часів Брійя-Саварена розрізняли тільки чотири смаки: солодкий, солоний, кислий і гіркий. П’ятий смак — умамі — Кікунае Ікеда з Імператорського університету в Токіо відкрив лише на початку XX століття. Цей дуже цікавий смак наукова спільнота визнала повною мірою тільки у 2000-му


Описуючи умамі, вживають ще й такі прикметники, як «глибокий», «м’ясний», «бульйонний». Цієї миті варто повернутися до нашого маестро гастрономічних знань Брійя-Саварена, бо я маю переконливе відчуття, що він інтуїтивно передчував наявність п’ятого смаку. І найкращий доказ цього ми знаходимо в деяких його описах: «Покладіть у каструлю з водою сіль та шматок яловичини — і ви отримаєте бульйон та відварне м’ясо. Замініть яловичину м’ясом дикого кабана чи сарни — і не вийде з того нічого доброго. Проте знавці з поваги до власних принципів не їдять відварного м’яса, бо ж оголосили з кафедр таку незаперечну істину: «Відварне м’ясо вже позбавлене соку». Тож чи не тому багатий яловичий бульйон, власне, і насичений тим соком зі смаком умамі? Хто з нас не пам’ятає чудового смаку бульйону, який варила наша мама чи бабуся?

 

Читайте також: «Моя мене, здається, вже знайшла, ця еміграція»


Якою радістю стала б для Брійя-Саварена інформація, що одним із найшляхетніших носіїв смаку умамі є шинка jamón ibérico de bellota, приготована з напівдикої породи свиней, які живуть у південній частині Іберійського півострова. Іберійські свині від народження до забою живуть на волі, долаючи розлогі простори зелених пасовиськ, де ростуть різні види дубів. Ті дерева ― джерело їхнього улюб­леного харчу, тобто солодких жолудів, багатих на олеїнову кислоту, ту саму, що міститься в оливках. Оливковий аромат такою мірою насичує тваринне сало, що місцеві мешканці називають своїх свиней оливками на ратицях. Jamón ibérico de bellota, найдорожча шинка у світі, приготована зі свиней, які жили на жолудевій дієті, дозріває за належних умов щонайменше три роки, доки досягне жаданого смаку, за який любителі цього раритету готові платити шалені гроші (понад €4 тис. за окіст). Але справжній смак умамі вартий такої ціни, і про це добре знав любитель вишуканих страв та видатний гастрономічний есеїст Антельм Брійя-Саварен.


Мушу зізнатися, що я великий шанувальник творчості Брійя-Саварена й не менший любитель jamón ibérico de bellota (що старішої, то краще), але десь у глибині душі пі­до­з­рюю, що українське сало теж насичене смаком умамі, дарма що наших свиней не годують солодкими жолудями, а для світової слави салу бракує тільки світової ціни.

Новини RedTram

Loading...