Суспільство 2020-02-08 08:42 Ольга Карі

Мандрівні зірки Мішлену

Чому знані кухарі відмовляються від високих нагород, які донедавна були «оскарами» в ресторанному бізнесі

Шматочки швидко обсмаженого тунця в пряній скоринці з фенхелю, куркуми та кмину тануть у роті, і цей смак насиченої пурпурової м’якоті рибного філе та свіжості фенхелю хочеться затримати в пам’яті якнайдовше! Та, можливо, річ не тільки у свіжості усіх інгредієнтів? Може, річ у тім, що оце дивовижне татакі з тунця просто в мене на очах щойно приготував французький шеф Клод Леґра, чию кулінарну майстерність гастрономічний світ відзначив кількома зірками Мішлену (сукупно за його життя аж п’ятьма!), а ще титулом Meilleur Ouvrier de France? Адже сама присутність зіркового шефа осяює довколишній простір урочистістю, а їжа в його виконанні переносить ближче до Женевського озера, до легендарного Le Floris, співвласником якого є Леґра, хоча цього тунця він власноруч білував на кухні київського ресторану A la Citronelle. Здається, за умовчанням продукти, яких торкається рука мішленівського кухаря, самі собою складаються в єдину кулінарну композицію й перетворюються на досконалий витвір гастрономічного мистецтва, а довкола ореолу слави шеф-кухаря й досі клубочиться незрима присутність прискіпливих мішленівських експертів, які все ж таки визнали: цей чолов’яга вміє куховарити й тішити шлунки гостей.

 

Втім, у гастрономічних колах Леґра знаний не тільки вишуканим конфі зі свинячої грудинки з вершковою полентою та фірмовим гратеном із крабів, які подають у Le Floris, а й тим, що, отримавши дві зірки Мішлену, відмовився від них. «Із зірками покінчено, — зізнається він. — Я волію працювати у форматі бістрономії й годувати гостей смачною їжею з найкращих продуктів, які привозять мені на кухню, але не відчувати при цьому пресингу з боку Мішлену»!

 

Читайте також: Добрий дух кухні

 

Відмова від зірок Мішлену вже перестала бути нечуваним вибриком, який перетворював шефа-«відмовника» на зухвалого бунтівника, «що ламає систему зсередини». Але щось таки насправді стало ламатися, бо кількість «відмовників» із року в рік зростає. Чому ж мішленівські зірки аж так муляють шеф-кухарям, що вони поспішають зрікатися їх, щойно отримавши? Надаючи офіційні роз’яснення перед широким медійним загалом, шефи дипломатично вдаються до акуратних і стриманих формулювань, але деінде прохоплюються про надмірний бюрократизм і політизованість усієї системи Мішлен, а позаочі відверто зізнаються: утримувати зірки важко й економічно невигідно.

 

«Опікуватися зіркою, а тим більше двома чи трьома, та ще й заробляти гроші сьогодні до снаги переважно величезним готельним ресторанам, де кількість кувертів, а отже, і гостей за один вечір дає змогу тримати височенну планку сервісу та гастрономії, за які й присуджують цю нагороду. Коли ж ти шеф чи власник відносно невеликого закладу, мусиш зосереджуватися на величезній кількості деталей, які потребують уваги, зусиль та інвестицій, якщо бажаєш зберегти зірку. А я хотів зосередитися на їжі, на смаках, а не тонути в дрібницях», — пояснює Леґра.

 

Мішлен доволі суворо прописує правила гри для ресторанів, відзначених у гіді зірками: від кількості офіціантів та сомельє, які обслуговують один столик, до якості порцеляни, розмірів порцій і розмаїття ідеально припасованих соусів. А ще, як зізнаються «відмовники», їх неабияк нервували ціни на страви, які не можна було опускати нижче від певної планки (саме тому похід до мішленівскього закладу — це не про «дешево й сердито», хоча варіант «дуже дорого й дуже сердито» не виключений). Леґра каже, що тепер він воліє готувати той самий салат, що був у нього в меню за часів Мішлену, але з одним соусом і вдвічі дешевше, аніж корпіти над десятьма дресінгами до кожної окремої подачі й продавати їжу задорого, аби тільки не втратити отієї здобутою кров’ю й потом зірки.

 

Італієць Нікола Батавіа, офіційний шеф-кухар Олімпійських Ігор (у Турині, Пекіні й Лондоні), власник кількох ресторанів в Італії та Великій Британії (Il Birichin, Casa Batavia, The Egg), уже через рік після того, як відкрив свій найперший заклад у Турині, отримав мішленівську зірку. Але невдовзі відмовився від неї. В офіційному прес-релізі прокоментував це так: «Досвід останніх років роботи ресторану Il Birichin був натхненним і неповторним, але я вважаю, що кількість гостей у Турині, які виявляють бажання пізнавати за столом кухню гастрономічних експериментів та пошуків, є надто мізерною». У перекладі з офіційної мови на людську це означає, що туринці не розуміють, навіщо їм викладати по €200 за вечерю (це без вина!), якщо отам за рогом є підвальчик, де мама Летіція готує неперевершеного ломабрдійського кролика з полентою, а за два квартали звідси дядечко Джузеппе пече розкішну піцу на дровах. Кілька років тому Нікола приїжджав до Києва консультувати власників нового рибного ресторану, на кухні якого ми зустрілися, щоб поговорити та скуштувати його фірмову пасту з чорнилами каракатиці. Замішуючи тісто, Нікола палко переконував: «В Італії люди ходять не на завитушки в тарілках, не на «інстаграмну їжу», а на смак, який ті завитушки покликані декорувати. Світ зараз потроху отримує сигнали про новий тренд, суть якого в тому, що їжа — це не про моду, їжа — це про здоров’я. Про здорові, якісні продукти, збалансовані прості смаки». 

 

Читайте також: П'яні ліки

 

Нікола Батавіа, коментуючи відмову від зірки, додав у прес-релізі ще один посутній абзац: як офіційний олімпійский шеф-кухар він не міг розірватися між потребою постійно бути присутнім на кухні свого ресторану, щоб утримувати планку, і підготовкою вечерь на олімпійських урочистостях, тому обрав «нові експерименти та пізнання нових шляхів». «Нові шляхи» виявилися несумісними із зіркою Мішлену. Отак колишній мішленівський Il Birichin став сімейною туринською локандою, де мама шеф-кухаря власноруч випікає хлібчики гресіні, а тим часом сеньйор Баттавіа влаштовує вишукані вечері й консультує рестораторів по всьому світу. 

 

Сьогодні молоді талановиті шефи почали розглядати зірку від гіда Мішлен крізь оптику власних амбіцій і підвищення конкурентоспроможності на ринку. Клод Леґра пояснює, як це відбувається: певний час амбітний шеф-кухар працює в закладі високої кухні в злагодженій команді, й завдяки спільним зусиллям ресторан отримує зірку, а відтак і його шеф стає «зірковим», хоча експерти Мішлен насправді оцінюють заклад і призначають зірки ресторану, а не персоналу, який там працює. Далі амбітний, а відтепер іще й «зірковий» кухар залишає свій ресторан, бо тепер він отримує значно цікавіші та вигідніші пропозиції, скажімо, від принців та шейхів Перської затоки.

 

У динамічному сучасному світі вся махина Мішлену видається громіздкою й неповороткою, занадто старою й претензійною, але водночас більше орієнтованою на професійних кухарів, аніж на звичайних гостей. Бо часто-густо кухня авторського експерименту й гастрономічної творчості, за які заклад отримує три зірки, розрахована на людей із розвиненим смаком і базовим розумінням сучасної кулінарної культури. Лише бажання шиконути, аби тільки похвалитися в соцмережах у дусі «і я тут був, і я тут їв», геть недостатньо для того, щоб зрозуміти, де ти був, що ти їв і чому ж воно так дорого коштує. Звичайно, можна надувати щоки і вдавати, що тобі неймовірно смакувала каша на відварі березових гілочок і моху, прикрашена красолями й братками, та медовик із борошна соснових гілок (шанувальників ласкаво просимо до шведського ресторану Fäviken Magasine), але потай усе одно дивуватися: «І за оці гілочки я відвалив купу грошей?!»

 

Читайте також: Як живемо, так і п’ємо

 

Якою буде доля Мішлену, чи змінюватиметься гід на догоду сучасності з усіма її екотрендами на мінімалізм і штучне м’ясо, чи знизять мішленівські інспектори планку очікувань від закладів, чи піднімуть її взагалі до небес — на ці запитання шеф-кухарі не надто беруться розмірковувати. Бо попри те що в спину Мішлену з його понад сторічною історією дихають потужний ресторанний гід Gault & Millau та надзвичайно амбітний світовий рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, Мішлен залишається омріяною метою чи не кожного шефа та ресторатора світу. Зірка Мішлену — це статус, це визнання, це престиж. Головне отримати її, а вже потім розбиратися, потрібна вона чи ні.

 

Ярослав Артюх, шеф-кухар київського ресторану «Канапа», першого українського закладу, про який написав гід Мішлен, визнає, що за ті п’ять-шість років, коли стала розвиватися сучукркухня, Україна ані на крок не наблизилася до появи свого першого ресторану, відзначеного мішленівською зіркою. «Перша українська зірка Мішлену, якщо така з’явиться, піде на користь і шефу, і ресторатору, і всій країні. Але поки що в Україні триває своя «історія»: усе мусить давати прибуток, кожен із двадцяти твоїх ресторанів повинен заробляти тобі гроші. І немає такої вбудованої у свідомість моделі, коли ти успішний ресторатор і можеш собі дозволити заклад «про філософію», який розвиватиме новітню українську кухню, буде не про гроші, а про експеримент, новаторство та гастрономію».

 

Пригадується мережа кав’ярень Starbucks: вона так затягнула з виходом на український ринок, що коли вже дозріла й почала підгрібати до України впритул, то виявилося, що спізнилася до нас щонайменше років на десять. Бо з такою кількістю кав’ярень «третьої хвилі» й такою потужною генерацією міжнародних кавових чемпіонів, зі всіма цими відповідальними філософіями bean to cup, світлим обсмаженням зерна та повсюдною фермерською кавою specialty Starbucks лишається хіба що конкуренція з пересувними кавовими фургончиками. Чи не станеться те саме з Мішленом, коли він нарешті почне взорувати на українські заклади?