Ольга Карі

Пригоди морквяної гички

15 Березня 2020
Натхненна гастрономічними дивами, що їх мій знайомий шеф-кухар наготував з лушпиння й ботвиння, а потім презентував як вишуканий дегустаційний сет, я й собі вирішила: настав час зануритися в тему кулінарної безвідходності.

Ідея zero waste передбачає, що ви не створюєте довкола себе кучугури харчових відходів, а всі продукти використовуєте до останньої дрібочки — від носа до хвоста, від корінця до гички. Вечерю, яка спонукала мене пильніше придивитися до кулінарних концепцій zero waste, шеф зготував із простих, сезонних і локальних продуктів: там було печене лушпиння буряка, локшина із селери, відварена в бульйоні з овочевих шкірок, і мініатюрне ботвиння, пророщене зі зрізаних морквяних хвостів. Овочеве бадилля й очистки шеф заміксував з кав’ярами форелі й равлика, качиним філе та устрицями, надавши вечері фльору витонченості та присмаку високої кухні. Паростки морквяної гички, пружної та зеленої, яка прикрашала келих з буряковими смужками й сметанним соусом, наснажили мене позбирати вдома зрізані морквяні дупки, поскладати їх на тарілку, залити водою й набратися терпіння, щоб дочекатися врожаю.
За гастрономічний підхід до zero waste першими в Україні почали агітувати м’ясні ресторани. Світова культура споживання м’яса вже віддавна наполягає на концепції «від носа до хвоста», коли під ніж кухаря потрапляють не тільки преміальні стейки (яких з одного бичка назбирається не більше як п’ятнадцять відсотків), а геть усе, із чого можна зготувати пристойний обід: яловичі хвости, вуха, шиї, реберця, ратиці, шлунки, кістки, тельбухи. Коли в Україні після Майдану вирувала економічна криза, а головні споживачі мармурової американської яловичини хутесенько повтікали за кордон, то ресторани, що мали намір вижити й вистояти за непевних часів, мусили шукати бюджетних альтернатив дорогим американським стейкам і скорочувати витрати на захмарно дорогі відруби преміального м’яса.
Чимало гостей попервах вередували, бачивши в меню стейкгаусів мозкові кістки та стейки з хвостів — мовляв, що це за «собача їжа»? Тепер запашні мозкові кісточки, що їх подають з розмаїттям соусів і свіжоспеченим хлібом, одна з найзатребуваніших страв хорошого м’ясного ресторану. І вже майже не чути гнівливих вигуків: «Та я на базарі ті кістки по п’ять гривень купую за кіло!» — і класичного: «Чому так дорого?». Дорого, бо бичок — м’ясної породи, хай і вирощений в Україні, а не в Штатах. Його спеціально відгодовували, щоб мати з нього кількадесят кіло стейків, і делікатесним буде все його м’ясо, а не тільки стейковий відруб. Сьогодні у світі м’ясо загалом продукт преміальний і дорогий, надто тепер, коли обізнані гості шукають органічних, екологічних і максимально безпечних продуктів. Та як пояснити гостям, чому страви з лушпиння, корінців і гички — ще й у пік сезону корінців та коренеплодів — коштують як крило боїнга (добре, як крило аеробуса!)? Маю для вас утішні новини: тут аж ніяк не йдеться про жадібність чи зухвалість українських кухарів.

Ідея zero waste передбачає, що ви не створюєте довкола себе кучугури харчових відходів, а всі продукти використовуєте до останньої дрібочки — від носа до хвоста, від корінця до гички


Вільнюський ресторан Sweet Root працює лише чотири дні на тиждень. Решту часу власники й кухари їздять по литовських фермах, фермерських і рибальських господарствах, сироварнях, молочарнях і теплицях, полюючи на сезонні та автентичні литовські трави, овочі, ягоди, гриби, сири, виготовлені за давніми рецептами, на правильно вирощені птицю й м’ясо, на рибу дикого вилову, а не з аквакультур. Ресторан сервірує їжу тільки у форматі гастросетів, меню оновлює кожні кілька тижнів. Страви, які тут подають, — еталонний взірець концепції zero waste. Кожен корінець, кожен шматочок форелі чи качки, кожне яблуко використовують на повну. Із цілого яблука, скажімо, готують аж три десерти: курд із м’якоті, морозиво з яблучної шкірки, а яблучне насіння змелюють і додають до борошна, з якого випікають шматочки солодких бісквітів. Хіба що яблучні плодоніжки не додають до меню! Вартість вечері без вина в середньому 60—70 євро, з вином чек сягає понад сотню євро. Тож звідки така ціна, що навіть на гаманець простого європейського відвідувача кусається? Відповідь проста: хай які дешеві й доступні морква, ріпа, буряк, гарбуз, корінці селери та пастернаку, що й казати про їхнє лушпиння, гички і шкірки, у вас, як у гостя, не мусить лишитися враження, що на вашу тарілку просто витрусили вміст сміттєвого бака. Щоб перетворити неапетитні морквяні дупки на страву, гідну дегустаційного сету, під яким шеф-кухар ставить своє ім’я, мусять бути залучені не лише вправні руки, а й увесь доступний арсенал гастрономічних технологій — від ферментації, в’яління й сушіння до дрібки молекулярної магії. А ринкова ціна на дива сьогодні як ніколи висока!
До речі, дива на моєму підвіконні з морквяними дупками не сталося. За кілька тижнів очікувана гичка пробилася тільки на двох хвостиках і сягнула аж кількох міліметрів. Зрештою, мені урвався терпець — і підсохлі сіруваті хвостики полетіли в смітник. Утім, адепти життя в стилі zero waste запевняють: на шляху до безвідходного споживання не уникнути помилок та розчарувань, аби тільки маленькі невдачі не відважували від головної мети. Я тепер узялася рятувати самотні банани. Одинаків, відірваних від щільно зліпленого бананового грона з магазинної вітрини, очікує невтішна доля. Вони не надто принадні у своїй самоті, тому охочих купувати їх небагато. Коли жовту бананову шкіру вкривають коричневі плями, доля банана-одинака визначена: з ящика на вітрині його відправляють прямісінько в смітник, а потім він перетворюється на прикру статистику про мільйони тонн їжі, яку щороку викидають на звалища.